Fave con Pecorino Toscano

Quando al mercato compaiono le prime fave fresche, per me, è il segnale inequivocabile che la primavera sia veramente arrivata. E così – avviene puntualmente ogni anno – scatta la voglia irrefrenabile, un desiderio che è rimasto latente per tutto l’inverno ma che alla vista della verdura di primavera esplode improvviso e prepotente. Proprio come una voglia! Le fave con il pecorino sono una preparazione tipica del Centro Italia. In Lazio è lo spuntino preferito che si consuma nelle prime gite fuori porta. In Toscana le fave fresche sono chiamate “baccelli” e muoiono con il pecorino marzolino, così chiamato perché prodotto tra marzo e aprile con il latte più saporito, carico dei profumi delle erbe spontanee che crescono nei campi in primavera.  In Toscana le fave si consumano prevalentemente crude, addirittura appena colte, tanto sono tenere. In quasi tutte le ricette è raccomandato di togliere la pellicina alle fave, dopo averle sgranate. Io lo faccio solo a fine stagione quando, ormai al termine del loro ciclo, sono particolarmente grosse e dure. Mentre sgrano le fave, l’unica cosa che elimino è la cosiddetta “unghia” cioè il peduncolo al quale sono attaccate le fave. Per riconoscere le fave fresche bisogna controllare i baccelli: devono essere turgidi, croccanti e di color verde intenso. Inoltre, quando si sgranano, le fave dovranno avere la pellicina ben tesa – non raggrinzita, tipico segnale che le fave sono vecchie – di color verde chiaro e senza macchie. 

Questa ricetta è veloce – il tempo di sgranare le fave – e semplicissima. A dir la verità non si può chiamarla ricetta, è solo un suggerimento su come abbinare le fave con il formaggio.  Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccelli freschi, 150 g di pecorino toscano fresco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Non pensate che 1 kg di fave siano troppe: i baccelli costituiscono la maggior parte del peso e da questa quantità si ricavano circa 250 g di fave. Però non buttateli, possono dar vita ad altre ricette buonissime. Ma questa è un’altra storia…ne saprete di più tra qualche mese. Allora, sgranate le fave, eliminate la crosta del pecorino e tagliatelo a cubetti piccoli. Mettete tutto in una ciotola e irrorate con l’olio d’oliva. In questo caso bene si abbina un monocultivar Frantoio caratteristico per il suo sentore di oliva verde, erba tagliata e sensazioni di carciofo. L’amaro e il piccante sono mediamente intensi e persistenti. Regolate di sale – le prime fave sono così dolci che a volte se ne può fare anche a meno – e insaporite con un’abbondante macinata di pepe nero. I più golosi, a volte, aggiungono anche dei cubetti di pancetta o di guanciale! Accompagnate i baccelli con del buon pane toscano.

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